Herstellung

Schwarzwälder Schinken - vom Würzen, Räuchern und Reifen in den Manufakturen


Hohe Tannen, frisches Quellwasser, reine Luft - Natur pur: Das ist die eindrucksvolle Bühne für den Auftritt eines der weltweit bekanntesten geräucherten Rohschinken: den Schwarzwälder. In diesem Szenario werden von den Menschen im Schwarzwald seit über 200 Jahren Schinken hergestellt - nach einem Verfahren, das durch Salzen und Räuchern über einheimischen Nadelhölzern für Haltbarkeit und für besonderen Genuss sorgt.

Schwarzwälder Schinken Anlieferung

Die Keule

Die Schweinekeulen, die zu Schwarzwälder Schinken verarbeitet werden, kommen aus Baden-Württemberg, Deutschland und der angrenzenden EU. Die hohe Qualität ist unter anderem durch die langen Beziehungen zu Züchtern und Lieferanten gesichert.
Schwarzwälder Schinken Anlieferung
Schwarzwälder Schinken Prüfung
Schwarzwälder Schinken Prüfung
Schwarzwälder Schinken wird ausgebeint

Ausbeinung

Schwarzwälder Schinken ist ein Rohschinken ohne Knochen, das heißt, das Fleisch muss ausgebeint und sachgemäß zugeschnitten werden. Die geschnittene Keule wiegt etwa sieben bis zehn Kilo.
Schwarzwälder Schinken wird ausgebeint
Schwarzwälder Schinken wird gepökelt
Schwarzwälder Schinken wird gepökelt
Schwarzwälder Schinken wird gebrannt

Brennen

Die Keulen werden der Lake entnommen und "brennen" zwei Wochen lang in sogenannten "Brennräumen". Dabei verteilt sich das Salz gleichmäßig im Schinken. Salz erzeugt die typische rote Farbe und das unverwechselbare Aroma.

Brennen

Die Keulen werden der Lake entnommen und "brennen" zwei Wochen lang in sogenannten "Brennräumen". Dabei verteilt sich das Salz gleichmäßig im Schinken. Salz erzeugt die typische rote Farbe und das unverwechselbare Aroma.
Räucherkammer

Räuchern

In hohen Türmen werden die Schinken bei ca. 25 Grad über mehrere Tage kaltgeräuchert, wobei sie immer wieder von unten nach oben umgeschichtet werden.
Räucherkammer
Räuchermaterial
Räuchermaterial
Schwarzwälder Schinken reift

Reifen

Zum Schluss reifen die Schinken mehrere Wochen in klimatisierten Räumen.
Verpacken

Verpacken

Schwarzwälder Schinken weist einen Austrocknungsgrad von mindestens 25 Prozent und ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis von 2,2:1 auf. Er ist im Ganzen und in Stücke geschnitten erhältlich.
Verpacken

Verpacken

Schwarzwälder Schinken weist einen Austrocknungsgrad von mindestens 25 Prozent und ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis von 2,2:1 haben. Er ist im Ganzen, in Stücken geschnitten erhältlich.
Schwarzwälder Schinken
Schwarzwälder Schinken